AGÍTALO CON MIMO: DAVIDE SORRENTINO, NUESTRO NUEVO COCTELERO

AGÍTALO CON MIMO: DAVIDE SORRENTINO, NUESTRO NUEVO COCTELERO

Él ha sido el encargado de desarrollar dos nuevos cócteles: Gastón, con el que competimos esta semana en Coctelsaña 2018, y Viuda Negra, nuestra idea original para este Halloween de terror.

Tenemos un nuevo y barbado coctelero in da house. Davide Alessando Sorrentino (sí, es italiano; no, es argentino: bueno vale, es bonaerense de padre italiano y madre argentina, criado en Italia desde los cinco años). Tras ser un probablemente díscolo muchacho napolitano, terminó encauzándose: comenzó a trabajar de forma autodidacta en la hostelería, hasta que se matriculó en cursos de coctelería propiciados por la casa Martini. Tras el curso se lanzó, aprendiendo todo lo que sabe a base de oficio y tesón. Llegó a Madrid tras pasar por Nápoles (por el muy modernista Gran Caffé Gambrinus, toda una institución), Florencia (en el minúsculo y popular Café Dei Serragli), Barcelona (en el prestigioso Café Santé) o por Palma de Mallorca (en el no menos famoso Patrón Lunares). En la capital, se curtió en la comprensión del siempre castizo cliente madrileño –y su idiosincracias, que os conocemos- en el Vahiana Club, antes de que nosotros lo atrajéramos a nuestro mucho más cozy y boutique Cubanismo. Y aquí lo tenemos: entregado por completo a cambiar su práxis mediterránea por la caribeña, y a darle este nuevo toque a nuestra coctelería de autor.

¿Qué te interesó de la coctelería? ¿Cómo entraste en este mundo?

Comencé a trabajar en el mundo de la hostelería a los 15 años. Empecé por abajo: llevando cafés a las oficinas. Y siempre que iba a un bar, admiraba a esos compañeros que veía bien vestidos, muy apreciados por los clientes, haciendo como magia con sus vasos e ingredientes. Era como estar viendo a unos alquimistas que mezclaban cosas y obtenían oro, y que además no sólo se encargaban de que el trago fuera bueno de sabor, sino que lo montaban embelleciendo la copa, con un alto sentido de estética visual. Así que, llegado el momento, decidí convertirme en uno de ellos.

¿Cuál consideras tu especialidad?

Sin duda, lo que mejor se me da son los Margaritas, y los Bloody Marys. Pero también los cócteles de autor: la posibilidad de crear variaciones o nuevos cócteles, controlando ese equilibro entre sequedad y dulzor, amargo y ácido...

¿Pero cuáles son tus cócteles favoritos?

Los que más me gustan, que son muchos, tienen que ser agitados en coctelera. Para mi el shaker es fundamental para un cóctel de calidad. Prefiero siempre los cócteles secos, porque obligan a buscar un equilibro más complejo entre sus ingredientes. Es muy difícil crear un cóctel equilibrado, y ese es el reto. Pero no desprecio los cócteles dulces o afrutados, también me gustan.

¿Por qué decidiste entrar en una coctelería caribeña como Cubanismo?

La tradición coctelera del Caribe es increíble: prácticamente todos los cócteles con ron y frutas vienen de allí. Y eso ya es decir mucho. Son cócteles con colores atrevidos y aspectos espectaculares, lo que también es un aliciente. Me apetecía mucho probar su variedad y ver lo que podía aportar desde mi experiencia.

Acabas de crear un cóctel para Haloween. ¿Cómo es tu Viuda Negra?

Pues esta Viuda Negra parte de una idea previa de un cóctel que vi en un artículo hace bastante tiempo. Como me parecía bastante simple, he decidido variarlo un poco: sustituir el vodka de la receta original por mezcal. Porque es un licor mexicano centenario, con muchos apuntes místicos, de una planta casi sagrada y con atribuciones alucinógenas... pensé en la Fiesta de los Muertos mexicanos, que es su Halloween, y cómo realmente el mezcal sí que puede ser una bebida para entrar en contacto con los muertos (ríe).

En paralelo, has creado nuestro cóctel especial para Coctelsaña 2018, Gastón. ¿Cuál ha sido su inspiración?

Gastón ha surgido por las caracterísiticas del propio concurso: como nos hemos apuntado tarde, y hay que bloquear un tipo de licor, solo nos quedaba el anisado: Marie Brizard. Curiosamente, lo mismo nos ocurrió el año pasado, cuando elParacadista también ganó. Aunque yo aún no estaba: la idea, porque el anisado es un sabor que no gusta a todos los clientes, era tratar de conseguir algo que mantuviera sus características, pero no todo su sabor. Lo he combinado con Bourbon, pero tratando de buscar un equilibrio entre ambos: que no supiera ni anisado ni abourbonado. Y quería un cóctel algo más fresco: así que añadimos un poco de fruta de la pasión, para volverlo ligero y refrescante... y más de nuestro rollo caribeño.

Teniendo en cuenta que ganamos el año pasado, ¿No te sientes presionado?

El listón lo habéis puesto muy alto, sí. Los compañeros anteriores se lo curraron mucho. Pero de esto ya me di cuenta en cuanto pisé elParacaidista. Así que lo único que puedo hacer es, desde la humildad, seguir trabajando a mi nivel, y ofrecer una creación con todo mi amor y cariño, y esperar que funcione tan bien como los anteriores.

¿Cómo es tu cliente ideal de cócteles?

Aquel que sabe satisfacer su paladar transmitiéndolo a su coctelero. Esto es algo que a veces la gente no comprende: hay que hablar con el barman. Porque cada cual quiere un cóctel adaptado a su gusto. Y si no lo cuenta, generalmente no lo obtiene. Asi que yo soy muy preguntón: quiero saber qué sabores, qué grados de sequedad, dulzor, acidez, amargor... qué ingredientes o alcoholes le gustan y cuáles no. Incluso me gusta adaptar mis propias creaciones de autor a cada paladar: porque el cliente tiene la razón, y triunfar en esta profesión es precisamente darle lo que quiere.

¿Pero te gusta que sea un cliente clásico... o que arriesgue?

Pues el clásico es siempre más fácil de complacer. Porque sábe qué quiere y cómo pedirlo... si el cliente conoce los cócteles y sabe lo que quiere, es más fácil que salga satisfecho. Otra cosa es que un cliente clásico quiera arriesgarse con cócteles que no son lo suyo, pero le apetezca adaptarlos o probarlos sin más. Eso también se agradece: que confíen en el criterio de uno.

 

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